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炒出无味嫩脆猪腰的首要诀
2012-08-03 00:03:44 来源:网络 作者:admin 【 】 浏览:1346次 评论:0

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火爆腰花属于川菜中的火爆系列,讲究的是个急火快炒。成菜色泽油亮,口感脆嫩。实乃亲朋聚会,居家宴请,畅饮小酌,下饭开胃之必备佳品。虽然炒制时间很短,但是制作起来还是有很多学问在其中的,要想猪腰口感脆嫩而无有异味儿

料:猪腰一个(约250克)

腌料:淀粉一大勺,黄酒10ml,盐1-2克,白胡椒粉一小撮

辅料:泡辣椒3根,蒜4-5粒,葱碎一大勺,姜末一小勺,

碗汁儿:酱油15ml,耗油一小勺,糖1/4小勺,盐2克,白胡椒粉一小撮,淀粉一勺,清水20ml

配菜:青红椒片适量

制作步骤:

1):将腰子对半切开,去掉内部的腰臊

2):处理好的腰片打上十字花刀,切成长形片状后加两勺白醋沁入凉水浸泡后洗净,加入腌料抓匀备用

3):青红椒去掉筋膜切成长条,蒜切片,葱切碎,姜切末,泡辣椒切小段,碗汁儿调料混合备用

4):锅内热油,下入葱姜蒜碎及泡椒段爆香

5):大火下入腰花炒至表面变色后沿锅边烹入10ml的醋

6):下入青红椒,淋入碗汁儿大火翻炒均匀制作完成

秘诀:

猪腰制作前要把中间的白色部分(俗称腰臊)去除干净,这样制作好后才能没有骚气

十字花刀先打横刀(如果腰片较薄需打斜刀),然后打竖刀时三刀不断一刀断,切成宽条后再改刀成段,手法上需要多多练习

切好的腰子放在清水中反复漂洗,加入少许白醋可以更好去除异味

注意最后要急火快炒,才能保证腰花脆嫩的口感

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